La Hallaca

La Hallaca

Se dice que la Hallaca es un tamal​ típico de Venezuela, el cual​ consiste en una masa de harina de maíz sazonada con caldo de gallina o de pollo, pigmentada con onoto o achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque existen versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, envueltas de forma rectangular en hojas de plátano, para finalmente son atadas con pabilo y hervidas en agua. Es un plato que, a pesar de ser propio de la temporada navideña, se puede servir en cualquier momento del año.​ Debido a las influencias migratorias y su grandioso sabor, la hallaca se ha hecho conocida en ciudades colombianas como Cúcuta y Barranquilla, así como también en los Llanos Orientales, en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, Puerto Rico, Costa Rica, España y en Ecuador. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en épocas especiales como la Navidad.
En Venezuela se ha convertido en uno de los platos nacionales, guardando una similitud en forma y preparación con los tamales de otros países de la región.
Actualmente la Hallaca se prepara con harina de maíz procesada de manera industrial, anteriormente se preparaba de masa casera, pilando el maíz, es decir, sin concha o cáscara, y molido en un molino de mesa; esto sucede para dar una facilidad al momento de preparar dicho plato, sin embargo, existen familias que aun guardan la tradición de pilar el maíz ellos mismos.
La hallaca posee un origen multicultural que refleja nuestro mestizaje, condensa ingredientes de la cocina indígena, española y africana. Se dice que esta nace a raíz de la época de la esclavitud, cuando los sirvientes (entre ellos indígenas y africanos) lograban obtener alimento de sus dueños (españoles) los guardaban dentro de una masa de maíz la cual era envuelta en una hoja de plátano y a su vez era escondida, de manera que sus dueños no encontraran el alimento escondido y no ser castigados, en algunos lugares donde esto se ocultaba eran de extremo calor, por ende, el alimento se cocinaba dando como resultado lo que hoy conocemos como Hallaca.
Con el pasar del tiempo, la hallaca se convirtió en un plato típico de la época navideña, pues a principios de diciembre las familias venezolanas se reúnen para preparar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas, para ser compartidas durante las reuniones y celebraciones que se van produciendo en el último mes del año y primeros días del siguiente, sobre todo como plato principal en las cenas de Nochebuena y Año Nuevo acompañadas de pan de jamón, pernil de cochino, ensalada de gallina, ponche, vino, torta negra, dulce de lechosa, entre otros platos y bebidas.
El intercambio de hallacas entre distintas familias forma parte de la tradición venezolana, transformándose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza entre dos familias, en las fechas decembrinas se han convertido en un producto de mercado, pero aun sin aceptación masiva, la población las prefiere caseras para mantener la tradición.
Estas costumbres decembrinas relacionadas con la hallaca han sido adoptadas por la inmensa población de extranjeros y descendientes de ellos de primera y segunda generación, y cada uno ha sabido agregarle a su receta familiar algún ingrediente de sus propias tradiciones culinarias, lo que ha permitido la unión de las costumbres cuando les solicitan a sus vecinos venezolanos su colaboración para la elaboración de este plato típico y navideño.

¡La Gran Pregunta! Hallaca o Hayaca?

Según la Real Academia Española (RAE), se registra la palabra con doble ele; es decir, como ‘hallaca’, y la define como "un pastel de harina de maíz elaborado con varias clases de carne o de pescado (...) que, envuelto en hojas de plátano o cambur, se hace especialmente por Navidad”.
El investigador Víctor Ramírez confiere el origen de la palabra 'hallaca' a la lengua guaraní y deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o revolver. Pero, estudios hechos por el filólogo venezolano Angel Rosenblat (1902-1984) se encontró documentos datados en 1538 y 1608 donde usaban la palabra Hayaca para describir paquetes o envoltorios, de ahí dedujo que la palabra Hallaca viene de una palabra guaraní que significa paquete.

Pasos para realizar una Hallaca

La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:

1. La preparación del guiso
2. La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
3. La confección y cocción del manjar

Ingredientes

Para 50 hallacas:

Guiso

• 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
• 2 Kg. de carne de res troceado finamente
• 2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
• ½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
• 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
• ½ Kg. de ajo porro cortado finamente
• ¾ de taza de ajo pelado y triturado
• ½ taza de alcaparras pequeñas
• 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
• 2 Kg. de tomate sin semilla triturado
• 1 taza de pasas
• ¼ de taza de ají dulce picado finamente
• 2 tazas de vino marsala
• 1 taza de vinagre de vino
• ½ Kg. de papelón molido
• 2/3 de taza de harina de maíz
• ¼ Kg. de cebollín cortado finamente
• Sal
• Pimienta
• Aceite con onoto

Adorno

• 1 Kg. de pimentón en julianas
• ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
• ½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
• ½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
• ½ Kg. de cebolla en aros
• 200 grs. de alcaparras
• 400 grs. de aceitunas rellenas
• ½ Kg. de pasas
• Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha

Hojas

• 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
• 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
• 1 rollo de pabilo
• Hojas para Hallaca Cortadas
• Hojas cortadas
• 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.

Masa

• 2 ½ paquetes de harina de maíz
• 5 tazas de manteca de cochino
• 3 tazas de caldo de gallina
• 2 tazas de agua
• Sal
• Semillas de onoto

Preparación

Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.

Guiso

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todo el demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.

Sal y pimienta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

La masa

El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

La Confección y Cocción 

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas